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典型的餐饮利润是多少?还是餐饮利润高?昨天,一位刚毕业的年轻人把餐饮行业的毛利率——60%作为净利润率,请自然品牌老师帮他计算一下需要多长时间才能收回成本。如果他投资300万的话。听到这句话,我只能感叹:人真是太天真了,人家这么有钱!首先要纠正没做过餐饮的人的观念:毛利率利率净利润率!他并不是唯一有这种感觉的人。想从事餐饮工作的“热心人”有很多,但他们都是这样理解的。毛利润和利润不是一回事,不能等同。很多餐厅老板对于毛利和利润并没有明确的定义。比如餐厅收入1000元,当天的菜品成本是600元,那么利润就是400元。他们甚至认为毛利就等于利润,这导致他们调整菜品的成本。出现问题。毛利润=菜品售价-菜品食材,利润=毛利润-人工、房租、水、电、煤气等费用。从上面两个公式可以看出,利润是餐厅老板最终赚到的钱,而不是菜品的售价减去菜品的食材。例如,房租几乎都是一年交一次,水费、电费、煤气费也每月交一次。在计算成本时很容易被忽视。因此,很多餐馆老板在算账的时候都感觉自己没有赚到钱。这是因为在定价菜肴时没有考虑这些成本。菜品价格影响利润,但不决定利润。因为影响利润的因素有很多,比如各种成本、消费者点餐的数量等等。所以如果我们想要增加利润,我们不能只关注菜品的价格,还可以调整其他因素。例如,服务员可以做出适当的推荐、推出儿童套餐、增加进店顾客数量、调整产品结构等。餐厅最忌讳“薄利多销”。原因是薄利多销后,单品利润下降,但人工成本不变,人工成本利润率自然会下降。简单来说,就是你每天付出同样的劳动力成本,但是你的收入却减少了。人工成本利润率=100%。据相关数据显示,餐饮业80%的利润来自于20%的回头客,即忠实粉丝;老客户产生的销售额是新客户的15倍以上。因此,餐厅应该把重点放在如何维护老顾客上,而不是如何寻找新顾客上。当然,这并不意味着不需要寻找新客户,但维护老客户一定是首要任务。1、缩短产品线。由于疫情发生,地方政府和社区对聚会、聚餐实施管控,导致不少餐馆无法正常营业。很多商店只能通过外卖的方式进行经营。店里的就餐人数总体比以前少了。都有不同程度的减少。如果产品线太长,菜品的点餐率会分散,准备的菜品过多会造成更多的食材损失,导致食材成本增加。餐馆需要从货架上下架两类产品:滞销产品和低利润产品。根据历史销售数据,可以将滞销和低产量的产品下架,以最大限度地提高效率。疫情期间,无论是食材成本还是人工风险都在增加,但如果价格上涨,可能会给顾客带来不好的印象。因此,为了保证利润,那些利润微薄的产品可以在这段时间分阶段下架。这样做不仅可以控制食品成分的损失,还可以降低人工成本。2、提高食材利用率提高食材利用率,是指针对某种食材,通过不同的工艺、做法、菜品组合,开发出不同的菜品形式。
比如土豆可以做成土豆炖牛腩、酸辣土豆丝、鸡汁土豆泥等,这样就可以在不增加太多食材成本的情况下增加菜品SKU,让整个菜单更加丰富。3、优化套餐结构。疫情期间,人们基本不出门,家庭就餐的属性急剧增加。这时候我们可以设计一些多人套餐,提高比例,在提高整体单价的同时满足家庭用餐场景的需求。在设计家庭餐时,需要考虑儿童、老人等特殊群体的用餐需求。比如套餐中的一些产品不能太辣,味道不能太浓,要考虑到营养和美味等,同时,家庭用餐的时间也相对较长。除了饱餐,更多的是休闲。这时,套餐中的菜品组合应该更加丰富多样,小吃和饮料要多一些。待疫情影响较轻时,我们将逐步减少多人套餐比例,增加单人用餐数量以满足需求。4、加大团餐模式引导。疫情期间,不少餐饮企业开始尝试团餐。比如金鼎轩等等。我们可以通过外卖平台公告、线下订餐单页、微信公众号等引导消费者订购团餐。5、半成品销售如今,消费者更加注重食品安全。他们也非常关心餐厅的食材、就餐流程和卫生环境。再者,由于供需不平衡,此时我们可以增加半成品和产品的销售。在抵消消费者价格敏感度的同时,也可以让大家看到我们新鲜的食材,增加消费者的信任度。6、打造大众化、大众化的产品。“核心菜”是店里的招牌菜。疫情期间,还需要在店内各个品类打造“明星产品”,激活顾客的下单欲望。调整不同类型产品的比例。不同类型的产品在整个菜单结构中会有不同的比例。疫情期间,可以适当减少耗流量的产品比例,增加盈利产品的比例。在选择引流产品的食材时,可以选择一些提高免疫力、有营养的,比如蔬果、豆制品等,将积压的食材设置为引流产品。针对门店积压的食材,可以进行促销和流量吸引顾客,同时减少库存,提高现金流周转。不建议对消费者已经形成的认知进行大的调整。短期的疫情无法打破花大价钱培育出来的客户认知。餐厅需要设定合理的利润,但很多餐厅老板不知道如何设定,完全不知所措。由于经营的项目不同,每个餐厅的利润率也不同,所以没有完全正确的利润率可供餐厅老板参考。餐馆老板没必要在这件事上太纠结。有疑问可以咨询自然。自然团队愿意帮助更多的餐厅老板打造生命力强、盈利能力强的店铺!